VIDEO – Comment les industriels vous dupent avec de fausses olives noires

Raphaël Haumont, enseignant-chercheur spécialiste de cuisine moléculaire, est en colère contre l’industrie agro-alimentaire. Et pour cause, ce grand amateur d’olives ne supporte plus les colorants et autres produits chimiques utilisés pour noircir des olives vertes, pas encore mûres.

En effet, contrairement aux idées reçues, il n’y a pas d’oliviers verts et d’oliviers noirs. Les olives deviennent noires en mûrissant. Avec l’air, une oxydation et une fermentation naturelles vont « adoucir » le goût de l’olive, puis attendrir la chair, avant de la friper légèrement, ce qui la rend forcément moins esthétique que ce qui est vendu dans les supermarchés.

Cette oxydation naturelle prend du temps. Pour en gagner, les industriels trempent donc les olives vertes, immatures, dans la soude, afin d’attaquer la molécule responsable de l’amertume. Ils les trempent ensuite dans le sel afin de déshydrater l’olive, après quoi ils vont rajouter du sucre, puis plonger l’olive dans du ferment pour accélérer le processus.

Enfin, pour la noircir, ils utilisent des colorants artificiels.

L’olive est un des aliments phares du régime méditerranéen, célèbre pour ses vertus médicinales, permises grâce à un apport conséquent en bonnes matières grasses riches en oméga-3 et en glucides d’origine naturelle.

Pour bien choisir ses olives, il faut privilégier celles dont la liste des ingrédients est la plus minimaliste possible, sans mention de molécules et d’additifs au nom suspect. Et si possible, bio.

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